Choux craquelin à la mousseline de marrons, insert crème de marrons

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Ingrédients

(pour 9 choux) :
Pour l’insert :
  • 9 c. à café de crème de marrons
Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de farine
  • 50g de cassonade
Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers
Pour la crème mousseline aux marrons :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 22 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 5 g de farine T45
  • 250 ml de lait ENTIER
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de beurre doux à température ambiante
  • 300 g de crème de marrons
Pour la finition :
  • sucre glace
Instruction
1. Pour le craquelin mélangez ensemble la farine, la cassonade et le beurre pommade et une fois  la pâte homogène étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au congélateur pour figer le beurre.
2. Pendant ce temps réaliser la pâte à choux. Dans une casserole verser l’eau, le beurre et le sel. Faire chauffer et bouillir, verser la totalité de la farine en dehors du feux pour ne pas cuir l’amidon. Remuer sur le feux jusqu’à obtenir une boule pâte qui se décolle (panade). Verser le tout dans un récipient et y ajouter les œufs un par un en les incorporant à chaque fois à la pâte, à l’aide d’une spatule. Puis verser la pâtes à choux dans une poche et pocher des choux d’environ 4cm de diamètre.
3. Sortir le craquelin du congélateur. Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque choux.
4. Préchauffer le four à 200°C et enfourner les choux pour 30 minutes. Surtout très important ne pas ouvrir le four, mais vous pouvez les regarder pousser.
5.Pendant la cuisson, réaliser la crème pâtissière pour la mousseline.
6. Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre et ajoutez la maïzena et la farine tamisez
7. Portez à ébullition le lait et gousse de vanille fendue et grattée
8.Lorsque le lait arrive à ébullition, versez la moitié sur le mélange précédent tout en fouettant et reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
9.Versez la crème sur une plaque ou dans un plat large, filmez au contact et laisser refroidir à température ambiante.
10.Battez au fouet le beurre pommade et la crème de marrons jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
11.Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à que tout soit homogène et crémeux puis transvasez la crème dans une poche munie d’une douille assez large (aux environs de 15 mm). Réserver au frais
12. Découpez les choux en deux dans l’épaisseur
13. Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux et dessus 1 cuil. à café de crème de marrons dans chaque choux
14.Terminez avec une dernière couche de crème mousseline
15. Saupoudrez de sucre glace et recouvrez avec le sommet du choux.